Ey! No, nos quieras engañar. Tú también lo has hecho. ¡Todos hemos mentido alguna vez hablando de vino! Admítelo, aunque sea en bajito aquí entre nosotros…
No hablamos de grandes engaños ni de inventarnos que hemos estudiado enología en Burdeos. Hablamos de esas pequeñas frases que soltamos con una seguridad espectacular aunque, si nos hacen dos preguntas más, probablemente empecemos a sudar. A ver si os suena alguna:
“Este vino tiene muchas lágrimas, así que es bueno”.
“Los tintos, a temperatura ambiente”.
“Ese vino hay que dejarlo respirar”.
“Cuanto más vieja la botella, mejor”.
“Los sulfitos son los que me dan dolor de cabeza”.
Y una de las más peligrosas:
“Yo de vino no entiendo”. Al final os lo explicamos.
Porque resulta que para disfrutar de una botella no hace falta hablar como un sumiller. Y tampoco hace falta saberse de memoria todas las denominaciones de origen de España. Aunque si esto te interesa, échale un ojo a este artículo: ‘Vuelta a España en 4 copas, el viaje que empieza en una botella’.
El mundo del vino está lleno de pequeños rituales, consejos que pasan de generación en generación y supuestas reglas que hemos aceptado como verdades absolutas. Algunas tienen una parte de razón. Otras se han quedado anticuadas. Y algunas, directamente, son pequeñas mentiras que hemos repetido tantas veces que ya parecen ley. Así que desde Atocha Vallecas hemos decidido hacer algo peligroso: ponerlas encima de la mesa. Sin miedo. Sin solemnidad. Y, sobre todo, sin quitarle al vino la parte más importante: disfrutarlo.
“Cuantas más lágrimas tenga el vino, mejor es”
Esta es probablemente una de las frases más populares cuando alguien quiere demostrar que sabe de vino. Agitas la copa. La levantas. La miras con atención. Y empiezan a aparecer esos pequeños regueros que descienden lentamente por las paredes.
“Fíjate en las lágrimas”.
Pausa dramática.
“Este vino tiene que ser bueno”.
Pues no.
Las llamadas lágrimas del vino, también conocidas como piernas, no son un certificado de calidad. Su comportamiento está relacionado principalmente con fenómenos físicos asociados al alcohol, la tensión superficial y la evaporación, y también pueden verse afectados por la viscosidad y el azúcar.
Un vino puede tener unas lágrimas espectaculares y no ser necesariamente mejor que otro que apenas las marque.
De hecho, este es uno de los mitos del vino más extendidos y documentados. Las lágrimas pueden aportar información sobre determinadas características del vino, pero no sirven para determinar su calidad. Así que la próxima vez que alguien mire la copa y diga “mira qué lágrimas”, podemos contestar:
“Sí. Pero ahora vamos a probarlo”. Porque ahí empieza lo interesante.
Lo que sí deberíamos mirar
En lugar de utilizar las lágrimas como examen de calidad, tiene mucho más sentido fijarse en el conjunto: aromas, equilibrio, acidez, estructura, intensidad, persistencia y, por supuesto, en si el vino nos gusta. Porque un vino no suspende ni aprueba por hacer regueros más largos. Y aquí aparece una idea que conviene recordar siempre: la cata no es un concurso de física de fluidos.
“El vino tinto se sirve a temperatura ambiente”
Esta frase tiene una historia bastante lógica. El problema es que la temperatura ambiente de hace unas décadas no tiene absolutamente nada que ver con la de una casa actual en pleno verano. Cuando alguien dice que un tinto debe beberse “a temperatura ambiente”, ¿de qué ambiente hablamos?
¿Una bodega fresca?
¿Una casa a 19 grados?
¿Un salón a 24?
¿Una terraza madrileña en julio?
Porque la diferencia entre esas temperaturas puede cambiar muchísimo cómo percibimos un vino. La realidad es que no todos los tintos se sirven a la misma temperatura. Como referencia general, El Wine & Spirit Education Trust (WSET) sitúa los tintos aproximadamente entre 13 y 18 ºC según su estilo, y señala que incluso algunos tintos ligeros pueden disfrutarse más frescos.
Además, cuando un tinto está demasiado caliente, el alcohol puede resultar más evidente y el conjunto puede perder frescura. Así que no: sacar una botella de la despensa a 24 grados y afirmar orgullosamente “está a temperatura ambiente” no convierte a nadie en experto.
Y si hablamos de verano, menos todavía.
Un poco de frío puede ser amigo del vino.
“Cuanto más viejo, mejor”
Esta es una de las grandes leyendas del mundo del vino.
Una botella de 1995.
Una etiqueta antigua.
Una fecha que impresiona.
Y automáticamente pensamos:
“Esto tiene que ser mejor”.
Pero el vino no funciona como una colección de cromos.
No todos los vinos están hechos para envejecer durante décadas.
De hecho, la mayoría de los vinos se elaboran para consumirse relativamente jóvenes. Solo determinados vinos, gracias a su variedad, estructura, acidez, concentración, elaboración y capacidad de evolución, tienen un potencial de guarda especialmente interesante.
Y hay otro detalle fundamental: envejecer no significa necesariamente mejorar.
Un vino cambia.
Puede ganar complejidad y desarrollar aromas terciarios. Puede integrar determinados elementos de su estructura. Pero también puede llegar a un punto en el que empiece a perder fruta, frescura o equilibrio.
El vino tiene una curva.
Y no siempre queremos estar esperando a que llegue al extremo derecho.
Por eso, si alguien te dice “cuanto más viejo, mejor”, puedes preguntarle:
“¿Cualquier vino?”
Y ahí probablemente empiece la conversación interesante.
“Si tiene mucho alcohol, es un vino de más calidad”
Otra pequeña mentira bastante peligrosa. Un vino con 15 % de alcohol puede resultar espectacular. Pero también puede resultar desequilibrado. Y uno con 12,5 % puede ser extraordinariamente gastronómico.
El grado alcohólico nos proporciona información sobre el vino, pero no es una puntuación de calidad. Lo importante es cómo está integrado dentro del conjunto.
Un vino puede tener una graduación elevada y mantener una buena sensación de equilibrio gracias a su acidez, estructura y fruta. Otro puede tener menos alcohol y resultar mucho más pesado si carece de frescura.
En otras palabras:
15 grados no equivalen a 15 puntos.
Y aquí volvemos a una de las claves del vino: buscar equilibrio. El alcohol tiene que convivir con el resto de los elementos de la copa. Porque si una sola cosa grita demasiado, la conversación se vuelve complicada.
“Los sulfitos son los que me dan dolor de cabeza”
Esta afirmación aparece constantemente cuando hablamos de vino.
“Yo no puedo beber tinto porque tiene muchos sulfitos”.
“Los blancos tienen menos”.
“Los vinos ecológicos no tienen”.
Aquí hay que separar varias cuestiones.
El dióxido de azufre y los sulfitos tienen una función importante en la elaboración y conservación del vino. El SO₂ puede utilizarse para ayudar a protegerlo frente a oxidaciones y determinados microorganismos. Además, parte de los sulfitos se producen naturalmente durante la fermentación. La OIV reconoce precisamente sus funciones antioxidantes y de estabilización microbiológica.
Eso no significa que nadie pueda tener sensibilidad a los sulfitos. Hay personas sensibles que pueden presentar reacciones, especialmente determinados individuos con asma. Pero convertir “sulfitos” en la explicación automática de cualquier dolor de cabeza después de beber vino es simplificar demasiado.
Y hay una ironía bastante curiosa:
Los sulfitos no viven exclusivamente en el vino.
También aparecen de forma natural o añadida en otros alimentos y bebidas. Así que cuando alguien dice:
“Este vino me da dolor de cabeza por los sulfitos”.
La respuesta más honesta sería:
“Puede haber diferentes causas. No demos el caso por cerrado”.
Y, por supuesto, si beber alcohol provoca malestar, la mejor solución no es buscar una botella milagrosa: es moderar o evitar su consumo.
“Hay que oler el corcho para saber si el vino está bueno”
Esta escena la hemos visto cientos de veces. El camarero abre la botella. Saca el corcho. Lo coloca delante del cliente. El cliente lo coge. Lo mira. Lo huele. Hace una cara muy seria. Devuelve el corcho. Y entonces llega la frase:
“Perfecto”.
Pero… ¿qué acabamos de comprobar exactamente?
Oler el corcho no es la mejor manera de valorar si el vino está en buenas condiciones.
El corcho puede aportar información sobre su estado, pero la mejor forma de detectar un posible defecto del vino es probar y oler el propio vino. El llamado “vino con corcho” está relacionado con el conocido defecto de TCA, que puede producir aromas desagradables, como notas de cartón húmedo o moho, y apagar las características frutales del vino. WSET recomienda precisamente evaluar la copa y el vino, no limitarse a examinar el corcho.
Así que si alguna vez te presentan el corcho en un restaurante y no sabes qué hacer con él, tranquilidad. No tienes que olerlo como si estuvieras buscando petróleo. Puedes simplemente observarlo y centrar tu atención en la copa.
“Un vino caro siempre es mejor que uno barato”
Y llegamos a la mentira que más discusiones puede provocar alrededor de una mesa. Porque hay algo que todos hacemos: asociar precio y calidad. Y es lógico. Un producto más caro puede tener detrás una mayor inversión, mejores materias primas, procesos más costosos, menor producción, mayor tiempo de crianza o una elaboración especialmente cuidada.
Pero eso no significa que un vino más caro vaya a gustarte más. De hecho, hace poco subimos un artículo completo sobre esto: ‘¿Realmente somos capaces de distinguir un vino caro de uno barato?’ El precio puede estar condicionado por muchos factores y nuestra percepción también puede verse influida por lo que sabemos de una botella antes de probarla.
En catas a ciegas, especialmente entre consumidores no expertos, la relación entre precio y disfrute no es tan sencilla como podríamos imaginar. La información que recibimos sobre el precio puede incluso modificar nuestra valoración del vino.
Y aquí hay una prueba fantástica para cualquier cena:
Compra tres vinos.
Uno económico.
Uno de precio medio.
Uno más caro.
Tapa las botellas.
Sirve los tres.
Y pregunta cuál gusta más.
Después revela los precios.
Las caras pueden ser históricas.
Porque quizá el vino favorito sea el de 9 euros.
O el de 30.
O el de 60.
Y cualquiera de las tres respuestas es perfectamente válida.
El mejor vino para ti no tiene por qué ser el más caro. Tiene que ser el que más disfrutes.
Sobre esto, también te puede interesar este artículo: ¿Qué hace que un vino llegue a costar miles de euros?
Bonus track: “Yo no entiendo de vino”
Esta no cuenta oficialmente entre las siete, pero merece una mención especial. Porque quizá sea la mentira más innecesaria de todas. No necesitas saber distinguir 25 aromas. No necesitas reconocer una variedad con los ojos cerrados. No necesitas conocer todas las denominaciones de origen. Ni memorizar qué significa cada término de una ficha de cata. Puedes simplemente decir:
“Me gusta”.
O:
“No me gusta”.
Y empezar desde ahí. El conocimiento del vino puede crecer con el tiempo, claro. Puedes aprender sobre variedades, regiones, elaboraciones, crianza, temperatura o maridajes.
Pero no necesitas aprobar un examen para disfrutar de una copa.
De hecho, una de las mejores maneras de aprender es precisamente probar.