Hay quienes piensan que el chef manda solo en la cocina. Que él o ella crea sabores, monta platos, ejecuta técnicas. Pero la verdad es que uno de sus aliados más importantes es el vino. Ese compañero silencioso que, servido con criterio, puede elevar una receta buena a memorable.
En Atocha Vallecas hemos querido aprovechar el Día Internacional del Chef para abrir la cocina, asomarnos a su mesa y contar algo: cómo los chefs ven el maridaje, cómo usan el vino dentro y fuera de la copa, y cinco referencias de nuestro catálogo que ellos mismos podrían tener siempre cerca, como herramientas de inspiración. Porque tú, como hostelero o restaurador, debes ver al vino como parte esencial del menú, no como un añadido de última hora.
¿Quieres saber cuáles son los 5 vinos imprescindibles en tu carta de otoño? Lo puedes leer aquí.
EL MARIDAJE COMO LENGUAJE SECRETO DEL CHEF
Para muchos chefs, combinar vino y plato no es azar. Es una conversación. Un diálogo entre sabor, textura, acidez, estructura y aroma. En ese diálogo:
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El vino puede refrescar una salsa pesada, cortar grasa excesiva, realzar especias o potenciar notas ocultas.
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Puede ser el contrapunto que equilibra un plato: si la carne es potente, el vino necesita “gobernarla”; si la ensalada es ácida, el vino debe suavizarla.
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También puede contar historias: hacer que el comensal “viaje” al origen de un ingrediente con solo una copa puesta a punto.
Para un chef, un vino no es solo para beber. Es un “ingrediente líquido”, parte de la orquestación final del plato. Elegir bien, apostar por calidad y conocer las referencias que distribuyes (o consumirás tú mismo) es clave para que la propuesta gastronómica suba varios escalones.
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CINCO VINOS QUE TODO CHEF DEBE TENER BAJO EL BRAZO
Aquí van cinco vinos del catálogo de Atocha Vallecas que no deberían faltar en la bodega de un restaurante con ambición. Cada uno con su carácter, cada uno con su potencial de maridaje inteligente:
El Primer Beso
Y porque en toda gran cocina también hay lugar para el romanticismo, para la emoción, para ese instante climático que merece su vino especial, incluimos El Primer Beso, un vino con carácter, con aromas perfumados, elegancia y encanto, algo pensado para impresionar en copa. Tiene algo de poesía, algo de promesa, algo de querer que se recuerde ese momento. En cartas gastronómicas bien pensadas, este tipo de vinos se usan como “vino de copa especial”, para acompañar platos de toque gourmet, platos de autor, menús degustación que buscan ir más allá del sabor.
Fagus
Fagus es el vino que a muchos les costará encasillar, y eso es justamente lo bueno. Tiene fruta roja, carácter, un perfil moderno, notas que pueden rozar lo elegante y un paso por boca que no se olvida. Un chef lo valorará porque puede acompañar platos de complejidad media: carnes blancas con salsas, estofados ligeros, platos de caza menor, setas. Es ideal para menús donde no quieres saturar de vinos potentes, pero sí ofrecer carácter.
Libalis Rosé 2016
El rosado es ese comodín que falla pocas veces. Intenso con recuerdos florales y sobre todo a fruta blanca como manzana y pera, junto con toques de fresa y pomelo. Libalis Rosé 2016, con su elegancia, frescura y esa capacidad de acompañar de todo, es ideal para cartas que buscan variedad. En servicio, acompaña ensaladas templadas con setas, tomate con tomates asados, mariscos ligeros, tapas de verduras… ese rosado con carácter es un gran recurso del chef para sorprender sin complicarse.
Clássica Hacienda López de Haro
Este Gran Reserva de Clássica Hacienda López de Haro es un vino que lleva historia en cada sorbo. Con crianza prolongada, estructura bien asentada y un perfil que conjuga fruta madura, notas de tostado y terciopelo en boca, es el tipo de vino que el chef reserva para momentos donde la cocina exige acompañantes con voz propia.
Si un chef piensa en un vino para cerrar con elegancia, para acompañar carnes de alta expresión o guisos refinados, Clássica Gran Reserva está ahí. Imagina costilla de buey asada con puré de apionabo, carrilleras glaseadas con reducción de vino, un risotto con hongos silvestres o incluso un plato de caza con frutos del bosque. Este vino no se aplasta ante el sabor: lo complementa, lo respeta y permite que la conversación entre plato y copa continúe mucho después de que la mesa se vacíe.
Malvid Selección
Malvid Selección es un vino blanco 100% Verdejo, pero no cualquiera: ha pasado crianza sobre sus lías, lo que le da volumen, untuosidad y una complejidad que va más allá del típico blanco joven. Es fresco, pero tiene peso; aromático, pero equilibrado; largo, pero sin resultar denso.
Este vino es una herramienta perfecta para chefs que quieren ir más allá del “blanco para el pescado”. Su perfil amplio permite acompañar pescados al horno, arroces cremosos, pastas con marisco o platos de ave con salsas suaves. Además, sus notas de fruta blanca madura y ligeros toques herbáceos lo hacen ideal para menús donde se busca elegancia y armonía.
En cocina, su cuerpo y acidez son perfectos para desglasar y levantar sabores en recetas de mar, cremas de marisco o sopas frías con un punto de acidez.
CÓMO USAR ESTOS VINOS COMO HERRAMIENTAS DEL CHEF
No los veas solo como referencias en la carta. Úsalos así:
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Prueba tu menú con ellos: haz degustaciones con tu equipo con estos vinos. Verás cómo cambia tu percepción de cada plato.
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Crea mini menús con maridaje: entrante + vino pequeño, plato + vino principal. Que el cliente viva la experiencia.
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Haz una sección “vino del chef”: explica brevemente por qué ese vino con ese plato. Educas y vendes.
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Rotación inteligente: no necesitas decenas de vinos, pero sí los justos escogidos con criterio.
ALIMENTANDO EL SECTOR: POR QUÉ ESTO IMPORTA
Como distribuidor, te lo decimos claro: cada vez más chefs y restauradores entienden que no es suficiente tener “muchas botellas”. Lo que importa es tener vinos bien elegidos, que sumen a la gastronomía, que puedan usarse en cocina y que enamoren en copa. Ofrecer esto marca la diferencia.
Y para ti que lees esto como posible cliente, imaginar ese restaurante donde el chef recomienda un vino como quien propone un ingrediente secreto. Ese nivel sí fideliza. Porque al final, no vendemos botellas. Distribuimos decisiones. Distribuimos sueños.